Die Klägerin des zugrunde liegenden Falls ist eine Handelsgesellschaft, die unter anderem zwei Lebensmittelmärkte in Baden-Württemberg betreibt. In diesen befinden sich Servicetheken, an denen unter anderem lose Fleisch- und Wurstwaren an die Kunden abgegeben werden. In den Märkten findet keine eigene Schlachtung statt. Stattdessen bezieht der Markt ausschließlich ausgebeinte, vorzerlegte und vorportionierte Fleischstücke. Die vorhergehenden Arbeitsschritte finden schon vor der Auslieferung an den Markt statt. Die meisten Fleisch- und Wursterzeugnisse werden nur noch im Markt ausgelegt, aufgeschnitten und verpackt. Manche Produkte werden im Markt zubereitet, indem Fleischstücke zerteilt oder zerhackt werden und mit fertigen Marinaden oder Gewürzmischungen vermischt und gegebenenfalls in Form gebracht werden (etwa Fleischspieße, Cevapcici, Frikadellen, Steaks, Hackfleisch). Auf eine Anzeige der Handwerkskammer hörte im März 2016 das zuständige Landratsamt die Klägerin dazu an, ob sie zumindest in der Zeit vom Dezember 2012 bis Juli 2015, ohne einen Fleischermeister zu beschäftigen, Arbeiten des Fleischerhandwerks in den beiden genannten Lebensmittelmärkten ausgeführt habe, und kündigte im Mai 2016 den Erlass eines Bußgeldbescheides an. Die Klägerin erhob daraufhin Klage beim Verwaltungsgericht Sigmaringen und beantragte festzustellen, dass es sich bei den genannten Tätigkeiten in den von ihr betriebenen Lebensmittelmärkten nicht um eine Ausübung des zulassungspflichtigen Fleischerhandwerks handle. Das Verwaltungsgericht wies die Klage ab.

VGH: Leitung der Fleischtheke muss grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liegen

Die Berufung der Klägerin hiergegen blieb beim Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg ohne Erfolg. Das Gericht führt zur Zurückweisung der Berufung aus: Auch wenn in den Märkten der Klägerin keine Schlachtung und Ausbeinung und lediglich in gewissem Umfang eine Zerteilung und Portionierung des angelieferten Fleischs stattfinde, erfordere - wie der Senat bereits 1994 entschieden habe - der Verkauf von Frischfleisch, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liege.

Voraussetzung für den Verkauf von Fleischwaren sind weitreichende Kenntnisse

Der Verkauf von Frischfleisch setze unter anderem Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches, über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, und über die einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften voraus.

Berufsbild des Fleischermeisters an höhere Anforderungen gebunden

Ohne Erfolg mache die Klägerin geltend, dass die einzelnen Arbeitsschritte isoliert zu betrachten seien und von Fleischereifachverkäufern und Fleischern geleistet werden könnten und dass zu deren Berufsbildern auch die Aufgaben der Qualitätskontrollen und Qualitätssicherung gehörten. Die genannten Berufsbilder stünden zueinander nicht in einem Ausschlussverhältnis. Vielmehr bringe das Berufsbild des Fleischermeisters hinsichtlich solcher Tätigkeiten, die auch den beiden genannten Berufsbildern nach den einschlägigen Ausbildungs- und Prüfungsordnungen auf niedrigerem Qualifikationsniveau zugewiesen seien, höhere Anforderungen mit sich.

Qualitätskontrolle und Überwachung sind wesentliche Tätigkeiten eines Fleischermeisters

Ferner seien unter dem Gesichtspunkt der Qualitätskontrolle und damit einhergehender fortlaufender (lebensmittelhygienischer) Überwachung nicht nur die Zubereitung von Fleischerzeugnissen und die Herstellung von Hackfleisch aus bereits vorportionierten bzw. vorsortierten Fleischteilstücken, sondern sämtliche Arbeitsschritte ab dem Auspacken des Fleisches bis zum Verkauf des nunmehr unverpackten Fleisches für das Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeiten. Jedenfalls in einer Gesamtschau dieser Tätigkeiten seien die Kenntnisse eines Fleischermeisters erforderlich, dessen Berufsbild des Fleischermeisters an höhere Anforderungen gebunden mit sich bringe.