Die Klägerin des zugrunde liegenden Streitfalls ist Mitglied des Anbauverbandes Bioland e.V. und vermarktet ihre Produkte unter dem Biosiegel "Bioland". Bei der Herstellung von Kochschinken und Fleischwurst verwendet sie anstelle des konventionellen Nitritpökelsalzes eine pulverförmige, konzentrierte Gemüsemischung und ein Gemüsesaftkonzentrat, die durch den Entzug von Wasser aus nitratreichen Gemüsen und Gewürzen gewonnen werden. Diese Konzentrate werden mit einer Starterkultur aus Mikroorganismen der Lake für die Fleischzubereitung zugegeben. Dadurch erhalten die Produkte das typische Pökelaroma und eine stabile rötliche Färbung. Der beklagte Landkreis untersagte der Klägerin die Verwendung der Gemüsekonzentrate mit der Begründung, es handele sich um nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe. Die Klage blieb in den Vorinstanzen ohne Erfolg.

Zusatzstoffe in Lebensmitteln dürfen nur mit entsprechender Zulassung verwendet werden

Das Bundesverwaltungsgericht hat auch die Revision der Klägerin zurückgewiesen. Nach dem europäischen Lebensmittelrecht dürfen Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln nur verwendet werden, wenn sie dafür zugelassen sind. Die von der Klägerin bei der Fleischherstellung eingesetzten Gemüsekonzentrate sind Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008.* Sie werden dem Fleisch zur Farbstabilisierung und zum Schutz vor schädlichen Auswirkungen der Oxidation (Ranzigwerden von Fett) beigegeben und damit aus technologischen Gründen zugesetzt. Nach den bindenden Feststellungen des Berufungsgerichts handelt es sich auch nicht um Stoffe, die üblicherweise selbst als Lebensmittel verzehrt werden. Dagegen sprechen der stark erhöhte Nitratgehalt der Konzentrate und die gesundheitliche Erwägung, die Nitrataufnahme über Gemüse so gering wie möglich zu halten. Zudem fehlt es an geschmacklichen oder optischen Gesichtspunkten für einen Verzehr. Ebenso wenig sind die Gemüsekonzentrae als charakteristische Zutat für Fleischprodukte einzustufen. Das Berufungsgericht konnte nicht feststellen, dass ihnen eine prägende Wirkung für das Lebensmittel zukommt. Auch die Hersteller von Bio-Fleischwaren handhaben die Verwendung von künstlichem Nitritpökelsalz unterschiedlich. Schließlich sind die Gemüsekonzentrate nicht von dem Anwendungsbereich der Lebensmittelzusatzstoffverordnung ausgenommen. Zwar gelten Lebensmittel in getrockneter oder konzentrierter Form, die einem anderen Lebensmittel wegen ihrer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften beigegeben werden und eine färbende Nebenwirkung haben, nicht als Lebensmittelzusatzstoff. Die Gemüsekonzentrate erfüllen diese Voraussetzungen aber nicht, weil sie nach den Feststellungen des Berufungsgerichts weder als Farbstoff eingesetzt werden noch die beabsichtigte Umrötung nur Nebenzweck ist, sondern vielmehr die Hauptwirkung. Danach hat der Beklagte die Untersagungsanordnung zu Recht erlassen, weil die Gemüsekonzentrate nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen sind.